水晶蝦仁透明是由于在炒制蝦仁前，用食用鹽與食用堿抓洗過，抓洗過的蝦仁炒制后會變得晶瑩剔透。水晶蝦仁主料有蝦和雞蛋，清炒不加任何配料，是一道傳統名菜，屬于滬菜。曾被評為“上海第一名菜”。奇香四溢、晶瑩剔透、賽如明珠。
水晶蝦仁***技巧：
1、將河蝦剝去蝦殼，加入清水500克調勻，分二次將蝦仁洗凈，用清水漂清撈起，放入笊籬內瀝干水分，攤放在通風處晾半小時，再用潔布吸干水分，盛入碗內加蛋清、味精、精鹽、淀粉、蘇打粉，再加入生油拌和，放入冰箱內2至4小時取出。
2、燒熱鍋放入生油，燒至六成熱時下蝦仁，速用勺劃散，待蝦仁至九成熟時倒入笊籬瀝去油。
3、將高湯、味精、鹽和淀粉調成芡湯，原鍋置于火上，放入蝦仁，傾入芡湯顛翻幾下，加入麻油推勻裝盤。
