大家好，今天來為大家解答關(guān)于肉怎么炒不腥這個問題的知識，還有對于怎樣炒的肉不腥也是一樣，很多人還不知道是什么意思，今天就讓我來為大家分享這個問題，現(xiàn)在讓我們一起來看看吧！
我們平時炒各種時蔬的時候，都喜歡加一點豬肉一起炒，這樣炒出的菜有著葷油的特殊香氣，吃起來格外好吃！同樣是炒肉，我們在家自己炒和飯店炒的味道會差很多，飯店炒的肉又香又嫩特爽滑，而我們在家炒，有時很腥有時還很柴，這是為什么呢？
其實，炒出的肉要想香嫩好吃，是有訣竅的，很多朋友炒肉時，都是切完后就直接炒，少了關(guān)鍵的一步“碼味”，味道和口感必然會差很多，下面我說以蒜苔炒肉為例分享一下炒肉的小訣竅，喜歡的朋友可以參考：
【蒜苔炒肉家常做法】：
1.先準備一塊豬前腿肉，放入冰箱中冷凍兩個小時左右，然后取出先切片再切成絲。
鮮豬肉切的時候很不好切，放入冰箱中冷凍兩小時后再切，軟硬正好，切出的豬肉絲更均勻；另外，做炒肉時最好用豬前腿肉，因為豬前腿肉肉質(zhì)細嫩、肥瘦相間，炒著吃又香又嫩。
2.把切好的豬肉絲放入大碗中，然后加入一小匙白糖，適量的胡椒粉、生抽、蠔油、一勺淀粉，然后下手抓拌均勻，這一步也叫“碼味”，讓肉充分地入味，這樣炒出的肉才不腥。抓拌均勻后再加入適量的食用油，然后再次抓勻，加食用油的目的是為鎖住豬肉的水分和營養(yǎng)，使炒出的肉特別滑嫩，而且，炒肉的時候還會很滑散、不粘連。充分抓拌均勻后將肉放置一邊腌制10分鐘。
3.然后取蒜苔一把，沖洗干凈后先切去根部較老的部分，然后按自己的喜好切成段備用，有的人喜歡切短一點的，有人喜歡切得長一點，這都無所謂，不影響口感。
4.十分鐘后，豬肉也就腌制好了，起鍋加入適量的油，然后放入肉絲，用鏟子將肉絲滑散，滑炒至肉絲完全變色后關(guān)火，盛入盤中備用。
5.另起鍋加油，油溫4成熱時加入一勺黃豆醬，炒出醬香味后再倒入蒜苔，炒至蒜苔變軟后再加入前面炒好的肉絲，翻炒均勻后加入少許鹽調(diào)味，再次翻炒均勻后關(guān)火出鍋，美味即成。
做蒜苔炒肉時加入一勺黃豆醬，醬香濃郁特別好吃，因為加了黃豆醬，所以調(diào)味時加鹽就要少加一點了，否則可能會很咸。用這個***做出的蒜苔炒肉，肉鮮嫩可口、蒜苔翠綠好吃，好吃還有好賣相，過年待客必備下酒菜。
炒豬肉的***：
熱鍋倒油，油熱后放入一顆八角炸香，然后倒入豬肉并快速翻炒，直到把鍋底的水汽炒干，油重新變得清亮，烹入料酒翻炒幾下，待其充分揮發(fā)后放入幾粒花椒(或者花椒粉、五香粉等)、姜絲、蔥花翻炒出香味，然后烹入生抽翻炒，之后再放入其他蔬菜進行翻炒。
炒肉絲時是否放八角等香料、是否烹入料酒，這個都不是必須的，它們可以輔助去腥增香，但是不放也完全可以。只要把握一個原則就好了，那就是：必須先炒干水汽再倒入料酒、生抽等這類液體類的調(diào)味料，然后再倒入其他配菜來炒。這樣才能使豬肉中的血水和腥味在高溫狀態(tài)下充分揮發(fā)，從而使炒出來的豬肉香而不腥。另外，像蔥姜、花椒粉、五香粉等這些調(diào)味料也都有一定的去腥或者增香的效果，高溫狀態(tài)有利于激發(fā)出它們的香味，所以也最好是在把豬肉中的水汽炒干、油重新清亮之后再加入鍋中。
豬肉下鍋后，開始的一段時間鍋里會炒出一些湯水，這些湯水就是豬肉中的血水，腥騷味比較重，耐心再翻炒一段時間后你會發(fā)現(xiàn)，這些水汽慢慢消失了，鍋底的油慢慢又變得清亮了，這個時候肉香味也開始慢慢的散發(fā)出來。
小貼士：
如果您在鍋底還有大量血水水汽，油還沒有炒到重新清亮的時候就倒入了生抽等液體的調(diào)味品，甚至直接倒入了其他食材來炒，那么鍋里的溫度會驟然下降，并且由于大量液體或者食材的加入，使得鍋內(nèi)的溫度在短時間內(nèi)很難再達到開始的高溫狀態(tài)，豬肉中的血水以及血水中的腥味就沒法在充分的揮發(fā)出去，炒出來的豬肉就會腥味很重，不但沒有肉香味，反而是又腥又騷。
必須先炒干水汽再倒入料酒、生抽等這類液體類的調(diào)味料，然后再倒入其他配菜來炒。這樣才能使豬肉中的血水和腥味在高溫狀態(tài)下充分揮發(fā)，從而使炒出來的豬肉香而不腥。
可以放入少量的料酒，而且也可以放入一些蠔油，這樣才會讓肉吃起來更濃香一些。
炒肉有幾個要點很重要，如果做到這些，炒出來的肉自會又嫩又香~`
以下是我自己的經(jīng)驗
首先——切肉
肉都有紋理，切肉要按著紋理切……
豬肉是要逆著紋理斜切，牛肉是要逆著紋理橫切，羊肉是要順著紋理豎切。
不要小看切肉這個環(huán)節(jié)，肉切得好，炒出來的肉口感會很好~`否則肉咬起來會老老的
其次——腌肉
肉切好后，加一點料酒（米酒或者黃酒）、一點鹽和生粉調(diào)勻，放置大概20分鐘，這樣炒出來的肉入味香氣。
料酒有助于去肉腥，生粉可使肉感變嫩，所以炒肉這兩種必不可少，尤其是生粉，量要足，少放的話肉感就不好，寧可多也不可少，這樣炒出來的肉才會滑嫩。
如果是雞肉和鴨肉腌的時候可以再加入姜、蔥。
然后——炒肉
鍋熱下油（油不要太少，否則容易粘鍋），放姜蒜爆香，等油燒熱（基本上冒煙即可）下肉翻炒，炒肉的動作和時間要快，不然肉容易炒老，一般只要肉變色加入醬料，翻炒幾下就可以盛出了。
注意油一定要燒熱了才下肉去炒，這是關(guān)鍵。還有素菜最好與肉分開炒，然后才和在一塊翻炒幾下盛入碟中，這樣素菜中的水分才不會影響肉的口感，炒出來的肉是既香又嫩。
OK，本文到此結(jié)束，希望對大家有所幫助。
