貴州花江狗肉火鍋（附專用蘸水配方***）

風味：

皮黃色發亮，肉滑嫩，湯鮮味美，滋補營養，蘸食口感別致、香辣可

口。

介紹：

貴州花江狗肉來源于貴州省花江鎮，小鎮以專營狗肉風味特肴而馳名

中外，故為花江狗肉?；ń啡馄?**烹飪技術考究，湯清爽而鮮美，

肉細嫩而純香，油光爛酥而不膩，久食而不厭之的特點。

據《本草綱目》載：狗肉，其性溫補，滋陰，壯陽，有驅寒除濕，通

脾止痛之功效，可養顏；暖腰膝，防痛風，擔氣益力，治風濕病、關

節炎等功效。貴州花江狗肉曾被中央電視臺作為西部小吃專題片報道,

被評為西部一絕、一大名吃。

配方提供：李發維，貴州名廚，現任廣州黃埔大道西“貴州人食府”總廚。

原料：

活土狗一條(約重15千克)，黃豆芽1000克。

調料：

精鹽300克，雞精50克，清水50斤，色拉油30克。香料：

八角20克，茴香10克，草果20克，沙姜20克，砂仁20克，丁香

10克，花椒籽20克，姜片300克，香蔥200克。A料：姜片、蔥節各10克，黃豆芽100克，鹽、雞精各8克，胡椒

粉10克。專用蘸水配方：

500克煳辣椒面，50克小茴香粉，20克八角粉，10克白芷粉，10克

砂仁粉，50克花椒粉，50克白熟芝麻粉，80克酥花生，30克酥黃豆，

30克沙姜粉，500克狗肉香（野薄荷），200克姜末，200克蔥花，

200克蒜蓉。

***：

將煳辣椒面、酥黃豆、酥花生、狗肉香、姜末等上述原料和料粉調和

均勻，食用時沖入熱的狗油（做法同豬油）燙香，舀入狗肉原湯即成。此蘸汁辣香可口，味道特別，為花江狗肉專用蘸水。煳辣椒面的******：素辣椒又被稱為煳辣椒，其******有三種。1．將草木燃燒盡火之后，放干辣椒至全部被草灰沒過，待冷卻后，

吹盡草木灰。把干辣椒放在手心中搓成末即成。2．將干辣椒放在鐵爐子上，烤脆，在竹節隔段處打一個孔，烤好的干辣椒放入，在孔中插入粗筷子，將干辣椒搗碎成末即可。這樣制成的素辣椒略帶竹香味，風味獨特。

3．將干辣椒放在大鍋中炒至酥香，中間不可加油，需干炒，取出，

用石缽春碎成末。量大時可用粉碎機打碎。

貴州酥黃豆的制法：

將生黃豆放入冷油中，待油溫升里七成熱時黃豆開始爆裂，馬上撈出后曬開，余油溫即可使之成熟酥脆，酥花生的***法相同。

工藝流程：活狗宰殺——燙毛——開膛去內臟——去骨——水煮——燙盡毛—

—加調料煮熟——切片——火鍋——蘸食

******：（1）活狗宰殺放血，用80℃的開水燙毛，洗凈后開膛去內臟用清水清洗干凈，從腹內入刀去除全部骨頭，放入沸水鍋內，反復小火煮2

次定型，用烙鐵燒紅燙盡毛刮洗干凈。（2）將香料用紗布包好成調料包；取大湯鍋一個放清水、調料包及

狗肉、狗骨頭、鹽、雞精大火燒開，打盡浮末改小火煮熟出鍋晾涼，在皮上抹油，使其光澤發亮，取其中500克切成3-4厘米見方薄片備用。（3）取沙鍋一個，放入原湯500克和切好的500克狗肉片，加入A料上火燒開蘸食。

***關鍵：

1、選料時狗以顏色可分肉質好壞，民間有“一黃二黑三花四白”之

分，黃狗最佳。

2、煮狗肉時必須一氣呵成，中途不能散火，否則狗肉皮不易熟。