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微信公眾號(hào)：酒百科（baikejiu）

平時(shí)一說起來白蘭地，我們首先想到的可能都是著名的干邑（Cognac），但其實(shí)，干邑也只是白蘭地的一種。就好像除了香檳，還有N多種風(fēng)格的起泡酒，白蘭地根據(jù)產(chǎn)地、原料的不同，也有著諸多種風(fēng)格。

在盤點(diǎn)白蘭地的不同風(fēng)格之前，先要搞清楚的就是，到底什么是白蘭地？

白蘭地的英文名「Brandy」源于荷蘭語(yǔ)「Brandewijn」，意思是「燃燒過的酒」，顧名思義，就是蒸餾酒。廣義上來說，任何使用水果為原料，經(jīng)過發(fā)酵和蒸餾得來的烈酒，都可以被稱為白蘭地。根據(jù)原料的不同，白蘭地可以分成3個(gè)大類：葡萄白蘭地、水果白蘭地和果渣白蘭地（PomaceBrandy）。此外，根據(jù)產(chǎn)區(qū)、釀造工藝的不同，白蘭地又可以分為很多不同風(fēng)格。

一、葡萄白蘭地

顧名思義，葡萄白蘭地就是指用葡萄、葡萄汁或葡萄酒為原料蒸餾而成的白蘭地，是最常見的一種白蘭地，一般指提到「白蘭地」這仨字的時(shí)候都是指這一類。

1、干邑（Cognac）

干邑是指來自法國(guó)干邑產(chǎn)區(qū)、經(jīng)過橡木桶熟成之后的葡萄白蘭地。干邑?zé)o疑是最著名的白蘭地，受到地理標(biāo)志（GeographicalIndication，簡(jiǎn)稱GI）的嚴(yán)格監(jiān)管，就跟香檳一樣，出了干邑區(qū)就不能叫作干邑了。

干邑產(chǎn)區(qū)坐落在法國(guó)西南部波爾多（Bordeaux）以北地區(qū)，這里靠近大西洋，有著穩(wěn)定的海洋性氣候，全年雨量適中，光照和溫度都十分適合干邑葡萄的生長(zhǎng)。

干邑有6種法律允許的葡萄品種，其中最主要的一種是白玉霓（UgniBlanc），占據(jù)了98%的干邑葡萄園。白玉霓抗病性很強(qiáng)，高酸低糖，可以釀出酒體輕、香氣中性、酸度高的葡萄酒，是很適合蒸餾的葡萄。高酸度賦予了干邑良好的自然陳年潛力。

干邑的生產(chǎn)過程包括采收白葡萄、釀造葡萄酒、蒸餾2次、在橡木桶中熟成至少2年（通常時(shí)間會(huì)更久）。而且干邑的蒸餾必須使用夏朗德壺式蒸餾器（CharentaisPotStill）。

根據(jù)橡木桶熟成的時(shí)間，干邑分成了以下幾個(gè)等級(jí)：

-VS：至少桶陳2年，這一等級(jí)占了全球干邑銷量的一半以上；

-VSOP：至少桶陳4年，占了全球干邑銷量的1/3以上；

-XO：至少桶陳10年；

-XXO：至少桶陳14年。

絕大多數(shù)干邑都是由不同年份、不同葡萄園的基酒混合而成的，以達(dá)到平衡、復(fù)雜并保持穩(wěn)定品質(zhì)的目的。年份干邑非常少見。

2、雅文邑（Armagnac）

雖然干邑名氣更大，但是法國(guó)最古老的白蘭地其實(shí)是雅文邑。雖然雅文邑跟干邑的原料都是葡萄，但是在產(chǎn)區(qū)風(fēng)土、葡萄品種、生產(chǎn)方式上都有極大不同。

雅文邑產(chǎn)區(qū)與干邑「隔波爾多相望」，雅文邑位于波爾多南面且更靠近內(nèi)陸地區(qū)，氣候更溫暖一些。該產(chǎn)區(qū)有更多沙質(zhì)土壤，產(chǎn)出來的酒具有豐富的果香和野性的力量。

和干邑不同，雅文邑的蒸餾大多會(huì)選擇使用柱式蒸餾器蒸餾1次，只要少數(shù)雅文邑會(huì)選擇用壺式蒸餾器蒸餾2次。雅文邑蒸餾出來的酒精度相對(duì)較低，約為52-72.4%abv，所以流失的風(fēng)味物質(zhì)更少，它的口感也會(huì)相對(duì)更甜潤(rùn)，香氣特征更明顯。蒸餾之后，雅文邑大多也會(huì)在橡木桶中熟成，但是對(duì)于熟成的時(shí)間沒有規(guī)定。

雅文邑也按照陳年時(shí)間來劃分等級(jí)，不過分級(jí)比干邑要復(fù)雜，共分7個(gè)等級(jí)：

-Blanche：未經(jīng)過桶陳；

-VS：至少桶陳1年；

-VSOP：至少桶陳4年；

-Napoleon：至少桶陳6年；

-XO、Horsd’age：至少桶陳10年；

-AgeIndicated：需要在酒標(biāo)上標(biāo)注最少桶陳年限；

-Vintages：年份雅文邑，即酒液全部來自同一年份，并至少經(jīng)歷了10年桶陳。

為什么感覺雅文邑沒有干邑名氣大呢？這是因?yàn)榻^大部分干邑都出口到法國(guó)以外的國(guó)家了，之前聽圈內(nèi)人士說，甚至有很多法國(guó)本地人沒聽說過干邑的，但是，雅文邑卻是法國(guó)人人都知道的。雅文邑相比干邑低調(diào)得多，產(chǎn)區(qū)面積本來就小，又多以小酒廠為主，產(chǎn)品基本上都在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)消費(fèi)了，能流通到國(guó)際市場(chǎng)的數(shù)量非常稀少。

3、赫雷斯白蘭地（BrandydeJerez）

顧名思義，赫雷斯白蘭地就是產(chǎn)自雪利酒（Sherry）產(chǎn)區(qū)赫雷斯（Jerez）的白蘭地，原料也是葡萄。

西班牙釀造白蘭地的歷史其實(shí)由來已久了，摩爾人在8世紀(jì)將這種技術(shù)引入了西班牙。如今西班牙每年大約生產(chǎn)8,000萬(wàn)瓶白蘭地，大約75%都在國(guó)內(nèi)消費(fèi)了。

赫雷斯白蘭地主要使用阿依倫（Airen）葡萄釀造，也可以使用帕羅米諾（Palomino），之后必須使用陳釀過雪利酒的橡木桶進(jìn)行熟成，而且也和雪利酒一樣，要經(jīng)歷索雷拉（Solera）系統(tǒng)。赫雷斯白蘭地也按陳年時(shí)間分級(jí)，赫雷斯珍藏（Reserva）白蘭地至少陳釀1年，特級(jí)珍藏（GranReserva）白蘭地至少陳釀3年。

風(fēng)格上，赫雷斯白蘭地有些像花果香突出的雪利桶單麥威士忌，也有人說像是氧化風(fēng)味更多的干邑，或者酒精度更高的雪利酒。

4、皮斯科（Pisco）

皮斯科是也是一種葡萄白蘭地，在秘魯和智利都有大量生產(chǎn)，也是秘魯?shù)膰?guó)酒。多年來，秘魯智利兩國(guó)就皮斯科酒的國(guó)籍問題一直爭(zhēng)論不休，直到2007年世界知識(shí)產(chǎn)權(quán)組織作出裁決，確認(rèn)皮斯科酒的國(guó)籍權(quán)歸秘魯所有。

以皮斯科為基酒的皮斯科酸雞尾酒

皮斯科最多可以使用8種葡萄品種，雖然原料都是葡萄，但是風(fēng)格和干邑雅文邑大不相同，風(fēng)味上比后者甜得多。皮斯科主要由麝香（Muscat）等芳香型品種釀成，具有明顯的花果香氣，而且基本不會(huì)進(jìn)行橡木桶陳釀，所以都是無(wú)色透明的。

二、水果白蘭地

水果白蘭地是指用葡萄以外的其他發(fā)酵果汁制成的白蘭地，為了與葡萄釀造的白蘭地有所區(qū)分，常會(huì)在「白蘭地」之前冠以所使用的水果名稱，比如蘋果白蘭地、櫻桃白蘭地等等。

5、卡巴度斯（Calvados）

卡巴度斯是來自法國(guó)諾曼底地區(qū)的一種蘋果白蘭地，早在1533年之前，諾曼底的居民就已經(jīng)發(fā)現(xiàn)可以用蘋果來釀酒了。和葡萄酒一樣，卡巴度斯蘋果白蘭地也有自己的AOC法規(guī)。

這片地區(qū)氣候相對(duì)潮濕，為種植釀造白蘭地用的蘋果提供了理想的條件，據(jù)統(tǒng)計(jì)這里種植著700萬(wàn)棵蘋果樹。葡萄有鮮食葡萄和釀酒葡萄之分，其實(shí)蘋果也是如此，釀酒蘋果根據(jù)主要味道的不同可以分成4個(gè)類型：苦（Bitter）、苦甜（Bitter-Sweet）、甜（Sweet）和酸（Tart）。為了平衡口味，釀酒師會(huì)使用不同的蘋果品種進(jìn)行混釀，卡巴度斯有些酒廠甚至?xí)玫綄⒔?00種蘋果。

卡巴度斯可以用壺式蒸餾器進(jìn)行2次蒸餾，也可以用柱式蒸餾器進(jìn)行單次蒸餾。卡巴度斯也要在橡木桶中陳釀至少2年，一般用的都是大型橡木桶，不會(huì)給酒液帶來明顯的橡木香氣。

葡萄白蘭地并沒有啥葡萄味，但卡巴度斯不同，不管陳年多久，多少都還會(huì)帶有一些蘋果的香氣，隨著酒齡增長(zhǎng)，新鮮蘋果香氣逐漸發(fā)展成復(fù)雜的熟蘋果、蜂蜜、堅(jiān)果、香料等香氣。

三、果渣白蘭地

果渣白蘭地指用釀造葡萄酒剩下的葡萄殘?jiān)勗斓陌滋m地，許多葡萄酒產(chǎn)區(qū)都會(huì)釀造這種白蘭地。果渣白蘭地屬于釀葡萄酒的副產(chǎn)品，所以一般產(chǎn)量不大，基本在當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)就消費(fèi)掉了。

6、格拉帕（Grappa）

世界上很多葡萄酒產(chǎn)區(qū)都釀造果渣白蘭地，不過最出名的大概就要數(shù)意大利的格拉帕了。凡是標(biāo)識(shí)「Grappa」的果渣白蘭地都必須產(chǎn)自意大利，而且受到法規(guī)約束。

正如葡萄原料對(duì)葡萄酒品質(zhì)有決定作用一樣，葡萄渣的品質(zhì)對(duì)格拉帕的品質(zhì)也有決定性影響。首先，葡萄本身品質(zhì)好，其次是葡萄渣的保存狀態(tài)要好。紅白皮渣都可以用來釀格拉帕。白葡萄皮是酒精發(fā)酵前去除的，所以不含酒精，因此要將葡萄渣稀釋以將果皮和果汁中的糖分發(fā)酵為酒精；而紅葡萄皮是酒精發(fā)酵后才去除的，所以本身就含有酒精，可以直接蒸餾。

和干邑雅文邑不同，格拉帕大多都未經(jīng)木桶陳年，這樣可以最大限度保持葡萄本身的特征，只要少數(shù)頂級(jí)格拉帕?xí)?jīng)過木桶陳年。

根據(jù)陳年、葡萄品種、加香原料等，格拉帕可以分成不同的種類：

-Giovane：年輕，裝瓶前僅在不銹鋼罐中保存；

-Affinata：在木桶中陳年不超過12個(gè)月；

-Vecchia/Invecchiata：在木桶中陳年12-18個(gè)月；

-Riserva/Stravecchia：在木桶中陳年至少18個(gè)月；

-Aromatica：芳香格拉帕，用芳香型葡萄釀制，比如麝香、瓊瑤漿、馬爾維薩等；

-Aromatizzata：加香型格拉帕。可以在格拉帕中添加濃縮的加香型蒸餾酒，也可以直接將芳香物質(zhì)加入格拉帕中萃取。

格拉帕一般都作為餐后酒，不過意大利人也喜歡將格拉帕加入意式濃縮咖啡中一起飲用。

7、瑪克白蘭地（MarcBrandy）

瑪克白蘭地就是法國(guó)版的果渣白蘭地，Marc就是法語(yǔ)中渣滓的意思，所以也叫作渣釀白蘭地。法國(guó)各個(gè)產(chǎn)區(qū)都有生產(chǎn)瑪克白蘭地，其中以勃艮第（Burgundy）、香檳（Champagne）和阿爾薩斯（Alsace）的最為著名。

比如羅曼尼-康帝（DomainedelaRomanee-Conti）出產(chǎn)的瑪克白蘭地（MarcdeBourgogne），將壓榨后的黑皮諾（PinotNoir）果渣，帶梗進(jìn)行蒸餾（如果蒸餾時(shí)不帶梗，會(huì)在酒標(biāo)上說明），然后需在桶中陳年15年以上。陳年使用的橡木桶比普通橡木桶在紋路、孔隙上更為粗大。年均產(chǎn)量?jī)H6桶。

白蘭地在全世界范圍都有生產(chǎn)，產(chǎn)區(qū)和風(fēng)格也不止上述這些，比如美國(guó)、南非、澳大利亞等國(guó)都出產(chǎn)品質(zhì)不錯(cuò)的白蘭地。你最喜歡的白蘭地是哪一種呢？