首先，觀察牛肉的色澤

我們在挑選牛肉的時候，第一步一定要觀察它的顏色。正常情況下，當牛肉呈現(xiàn)暗紅色的，且顏色均勻有光澤，看上去非常的誘人的，那就表示它很新鮮；如果你在選肉的時候發(fā)現(xiàn)，它的色澤沒有那么亮，只有切面部分稍有光澤，那這就是存放過一天以上的牛肉了。

那什么是變質(zhì)的牛肉呢？當你發(fā)現(xiàn)它的脂肪已經(jīng)出現(xiàn)綠色的時候，說明它已經(jīng)變質(zhì)了，千萬不要選。

其次，聞聞牛肉的味道

如果牛肉夠新鮮，那么它的氣味是很好分辨的，就是正常肉類的味道。但是如果牛肉已經(jīng)不新鮮或者是變質(zhì)，那味道可就不同了。一旦出現(xiàn)氨味或者是腐臭味，那千萬別選擇。

再次，摸摸牛肉的粘度

我們在挑牛肉的過程中是一定要下手摸的，只要是新鮮的牛肉，那它一定是不好粘手的，因為它的表皮有風干膜。如果在摸的過程中出現(xiàn)了粘手的觸感，那建議大家不要選擇。

最后，試試牛肉的彈性

最后這一步，就是來試試牛肉的彈性了。新鮮的牛肉是很Q彈的，一碰就會彈回來。但是次牛肉或者是變質(zhì)牛肉就不一樣，當你指壓的時候，會發(fā)現(xiàn)壓痕很難恢復(fù)原狀了。

如何識別注水牛肉？

注水后，肉纖維更顯粗糙，暴露纖維明顯；因為注水，使牛肉有鮮嫩感，但仔細觀察肉面，常有水分滲出；用手摸肉，不粘手，濕感重；用干紙巾在牛肉表面，紙很快即被濕透。而正常牛肉手摸不粘手，紙貼不透濕。

存儲牛肉需要注意這關(guān)鍵的兩點：

1、短期存儲

如果你的牛肉在短期內(nèi)就能食用完，那么在冷凍的是，注意溫度保持在0℃～4℃是最合適的。

2、長期存儲

如果你的牛肉需要長時間的保存在冷凍柜中，就得選擇-18℃這個范圍是最好的。因為溫度太高了會破壞牛肉的肉質(zhì)和營養(yǎng)。

如何將牛肉炒得鮮嫩？

A、要順紋切條，橫紋切片；

B、將牛肉用醬油腌過，用淀粉或蛋清拌勻；

C、如果有時間，可在拌肉時加些油，腌1-2小時，這樣，油將滲入肉中，當入油鍋炒時，肉中的油會因膨脹將肉的粗纖維破壞，這樣肉就鮮嫩了；

D、炒牛肉時油要多、要熱、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。